lunedì 25 febbraio 2019

Calzoni fritti con pancetta coppata e provola piccante


Ci sono profumi e sapori che porterai sempre con te...

Che ve lo dico a fare. Di certo, conservati nella vostra memoria, ne avete a migliaia, ma ditemi: quanto è bello quando riaffiorano? Quando inaspettatamente vi catapultano indietro nel tempo a rivivere emozioni che non ricordavate nemmeno di aver mai provato fino a farvi stupire anche del sapore più semplice che si rivela un ricordo bellissimo?

Io mi emoziono ogni volta che accade. 
Sussulto e scalpito per riprovare quella sensazione ancora e ancora.

Ecco, questi calzoncini rientrano tra quei ricordi di gusto e olfatto da proteggere.

Tipici della tradizione della rosticceria palermitana, ricordo ancora i primi esperimenti fatti con mamma. Capire la giusta consistenza, le giuste ore da lasciar passare per la lievitazione, ma anche per l'assaggio. Già, perché c'è chi li ama caldi caldi, chi riposati, chi riscaldati il giorno dopo. Così come il ripieno, chi li voleva classici mozzarella e prosciutto cotto, chi appena sporcati di sugo e chi con i formaggi "alternativi" come la provola affumicata. E ogni volta che li mangi il sapore è diverso e ti ricorda quella o quell'altra persona.

Insomma, io vi lascio la ricetta dell'ultima versione fatta, ma sentitevi liberi di cambiarla, sperimentare, osare e costruire nuovi e futuri ricordi gustativi.

Io sono qui per ogni vostra necessità dai consigli ad una semplice chiacchierata!


RICETTA PER I CALZONI FRITTI

con pancetta coppata e provola piccante



Ingredienti
Per l'impasto:
  • farina di rimacino 300 g
  • farina 0 200 g
  • olio 25 g
  • acqua 280 g
  • lievito 5 g
  • sale 20 g
  • miele 8 g
Per il condimento:
  • 200 g pancetta coppata
  • 200 g provola piccante


COME PREPARARE I CALZONI FRITTI CON PANCETTA COPPATA E PROVOLA PICCANTE

Fate sciogliere il lievito in parte dell'acqua (ne basta un bicchiere).
Nella ciotola della planetaria setacciate le farine, aggiungete l'acqua con il lievito e il miele e azionate la planetaria. A filo, iniziate ad aggiungere l'acqua rimanente e, in fine, aggiungete il sale (sempre con il gancio in azione) e l'olio (sempre a filo).

Lavorate l'impasto sino a che non si staccherà dalla ciotola della planetaria.

Lasciate lievitare sino a quando l'impasto non raddoppierà (calcolate un minimo di 3 ore).

Dividete l'impasto in palline di ugual peso (>>> vi aiuterà nei tempi di cottura).
 
Tagliare la provola a listarelle o a cubetti, come preferite.
Decidete il quantitativo da inserire in ogni calzone e avvolgetela con la pancetta (>>> vi aiuterà nelle operazioni di farcitura).

Stendete la prima pallina, posizionate in una metà il ripieno e chiudete come fosse un raviolo facendo attenzione a premere molto bene lungo i bordi.  

Procedete così per tutti gli altri.

Lasciate lievitare ancora, minimo 30 minuti, su farina così da non farli aderire al piano di lavoro o a eventuali vassoi o piatti.

Friggete in olio (io semi di mais, con tutte le allergie ai semi che mi ritrovo).
Quando saranno ben dorati, adagiateli su carta assorbente, lasciate raffreddare e servite (anche se come scritto su, c'è chi li preferisce addirittura il giorno dopo ;p).

NOTE
  • Di solito, prima di farcirli tutti, mi piace fare delle prove con dei calzoni test. In questo modo, riesco a capire per bene il giusto rapporto tra impasto e condimento. Insomma, per non essere né avara né ingorda.
  • Il ripieno può essere fatto davvero con tantissimi ingredienti, l'importante è stare attenti alla chiusura. Più i condimenti rilasceranno liquidi, più possono essere insidiosi.
  • L'impasto classico, in realtà, prevede l'uso dello strutto e, più in generale, delle dosi e degli ingredienti che si avvicinano ad una pasta brioche. L'impasto che vi ho appena proposto risulta più sodo e lo preferisco, ma potete anche cambiarlo, magari scrivetemi che troviamo insieme le dosi ideali per voi!
  • Pssss... un'ottima idea è anche quella di farli dolci, magari con del cioccolato fondente dentro ;)




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